Антиоксиданты
Антиоксиданты
– вещества, которые замедляют или предотвращают окисление органических соединений молекулярным кислородом. В качестве антиоксидантов используют природные ароматические соединения, которые содержат фенильные или аминные группы (альфа- и бета- нафтолы, диалкилсльфиды, токоферолы, каротин, лецитин), а также синтетические соединения – сложные эфиры галловой кислоты (галлаты) и т.д.
Как антиоксиданты в медицине нашли применение
аскорбиновая кислота
,
каротиноиды
(бета-каротин) и ретиноиды (
витамин А
),
холин
,
глюкоза
,
метионин
и
витамин Е
. В эксперименте ретиноиды
оказывают защитное действие при химическом, вирусном и лучевом канцерогенезе, стимулируют иммунологическую реактивность. Напротив, низкий уровень витамина А или его белка-носителя часто обнаруживается у лиц, заболевшим раком легкого. Кроме того, ретиноиды применялись при предраковых изменениях в мочевом пузыре, меланоме, раке легких, болезни Крона и т. д. Показана положительная корреляция между содержанием каротиноидов в мозге и в сыворотке и максимальной продолжительностью жизни.
Известно около 20 веществ и систем, обладающих антиоксидантной активностью, среди которых особенно существенна роль специального фермента – супероксиддисмутазы. Под его влиянием происходит перегруппировка двух молекул супероксидного радикала с образованием молекулярного кислорода и перекиси водорода, которые затем с помощью фермента каталазы и в меньшей степени – пероксидаз различной специфичности превращаются в две молекулы воды. В этом отношении особый интерес представляют данные, показавшие, что отношение активности супероксиддисмутазы к интенсивности основного обмена у 12 видов приматов и человека было тем выше, чем выше максимальная продолжительность жизни у исследованных видов.
Существенное значение имеют также антиоксиданты и «мусорщики» свободных радикалов, как глутатионпероксидаза, глутатион, цистеин, метионин, аскорбиновая кислота, альфа-токоферол (витамин Е), цитохромпероксидаза, церулоплазмин, полиамины, мочевая кислота, каротиноиды, ретиноиды и некоторые другие.
Антиоксиданты в промышленности
Антиоксиданты широко применяют для стерилизации пищевых продуктов (жиров, молока, кондитерских изделий) с целью предотвращения их окисления. Наиболее часто с этой целью применяют токоферолы, которые проявляют свое действие в концентрации 0,003-0,02% от массы продукта. Для повышения устойчивости жиров, которые при рафинировании теряют большую часть антиоксидантов, рекомендуется добавлять к ним 1-5% сырого масла (пальмового, соевого) и масла, которое содержит большое количество природных антиоксидантов (каротинов, токоферолов, лецитинов).
|