Казеин
Казеин (от лат.
caseus – сыр)
– сложный белок, который содержит в своем составе остатки фосфата, соединенные сложноэфирной связью с гидрокси группой серина или треонина, и углеводный компонент. Поэтому казеин принадлежит к фосфогликопротеидам.
Состав казеина
В чистом виде казеин выделен в 1838 г. Н. Мульдером. Молекулярная масса казеина составляет от 30 до 100 тыс. Он не растворим в воде, растворяется в слабых растворах солей и щелочей. При значениях рН около 4,7 казеин выпадает в осадок. Казеин имеет характерный аминокислотный состав – содержит все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении. Особенно высокое содержание в казеине метионина (3,5%), лизина (6,6%), триптофана (1,8%), лейцина (12,1%), валина (7%). Казеин также содержит в составе молекул ионы кальция и фосфора. Поэтому казеин принадлежит к веществам, которые имеют высокую пищевую ценность.
Казеин – гетерогенный белок
Казеин – гетерогенный белок, состоит из смеси фосфопротеидов подобной структуры (альфа-, бета- и гамма-фракций), которые содержатся в его составе в соотношении 54,2:30,1:13,3.
Казеин принадлежит к запасным белкам, которые играют важную роль в организме. В составе белков молока входит в виде предшественника – казеиногена, содержание которого в молоке 80%. В коровьем молоке содержится 2,8-3,5% казеиногена, а в женском – 0,3-0,9%.
Превращение казеиногена в казеин происходит при частичном ферментативном протеолизе под действием фермента пепсина (у взрослых) и ренина или химозина (у детей).
Превращение казеиногена в казеин под действием ренина имеет большое значение для ассимиляции молока новорожденными, поскольку обеспечивает его задержку в желудке, способствует ферментативному расщеплению и образованию физиологически активных пептидов, которые регулируют функции пищеварения, кровоснабжение мозга, деятельность нервной системы.
|