Белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, антиоксиданты и другие соединения, содержащиеся в растениях и животных

Главная страница

Белки

Жиры

Углеводы

Антиоксиданты

Алкалоиды

Растительные пигменты

Органические кислоты

Дубильные вещества

Эфирные масла

Жирные кислоты

Минералы

Витамины

Флавоноиды

Гормоны

Фитонциды

Стероиды

Пектины

Ферменты

Аминокислоты

Нуклеотиды

Терпены

Гликозиды

Казеин

Кератин

Коллаген

Миозин

Фибрин

Фиброин

Эластин

бадан

Энциклопедия лекарственных растений

диета

Средиземномо- рская диета

 

Белки в питании

Белки – важные в биологическом отношении соединения, которые нельзя заменить другими продуктами питания. Недостаток белков в питании приводит к нарушениям, которые могут стать причиной нежелательных последствий. Содержание белков в продуктах питания достаточно разнообразное. Различные белки усваиваются организмом по-разному и усвоение их зависит от кулинарной обработки, активности протеолитических ферментов и аминокислотного состава белков.
Наибольшую биологическую ценность имеют белки, в которых оптимальное соотношение незаменимых аминокислот. Если соотношение незаменимых аминокислот в составе белков отличается на 20%, то все другие аминокислоты будут использоваться также на 20% меньше (законе минимума Либиха). В опытах на крысах было установлено такое соотношение между незаменимыми аминокислотами, необходимыми для оптимального роста и развития животных, относительно триптофана (принимается за 1): лизина – 5, лейцина – 4, валина – 3,5, фенилаланина – 3,5, метионина – 3, изолейцина – 2,5, треонина – 2,5, гистидина – 2, аргинина – 1. Именно такое соотношение незаменимых аминокислот необходимо и человеку.  Рост и развитие организмов определяется незаменимым фактором, который попадает с пищей в наименьшем количестве. Некоторые аминокислоты, которые имеют подобную структуру (лейцин – изолейцин, лизин – аргинин), проявляют антагонистическое действие – избыток одной из них приводит к избыточным растратам другой, вследствие чего может возникнуть их дисбаланс. При этом наблюдается задержка роста, нарушение метаболизма. Исключение любой незаменимой аминокислоты из пищевого рациона сопровождается негативным азотистым балансом.
Важной характеристикой белков в питании является их биологическая ценность, которая определяется способностью к усвоению организмом. Усвоение белков зависит от аминокислотного состава белков в рационе и аминокислотного состава белков в организме. То есть биологически полноценными являются белки рациона, из 100 г которых может быть синтезировано 100 г белков организма.
Для человека полноценными являются белки животного происхождения (усваиваются на 95-97%). Однако это не исключает употребление растительных белков, которые содержат набор незаменимых аминокислот, хотя и в несколько других соотношениях, чем животные.
Для нормального роста и развития организма важное значение имеет подбор продуктов питания, которые имеют оптимальный аминокислотный состав. Разработаны научные основы составления оптимальных по составу и соотношению незаменимых аминокислот пищевых рационов.

Таблица 1. Содержание белка в продуктах питания

Продукт питания

Содержание белка, %

Продукт питания

Содержание белка, %

Молоко

2,8

Картофель

1,7

Рыба

17-19

Морковь

1,3

Мясо

17-19

Капуста

1,5

Творог

11-14

Яблоко

0,3

Яйца

10,6

Соя

28,7

Хлеб

6,0

 

 

Белковый минимум

Белковый минимум – минимальное количество белков в рационе, которое обеспечивает азотистое равновесие при диете, которая удовлетворяет энергетические потребности организма. Уровень белкового минимума зависит от физиологических особенностей организма, возраста, профессии, количества белков и небелковых компонентов пищи.

У взрослого практически здорового человека азотистое равновесие сохраняется при поступлении ежесуточно с едой 55-60 г белков, биологическая ценность которых составляет 70%. Однако при определенных условиях белковый минимум может привести к негативному азотистому балансу. В связи с этим разработаны рекомендованные нормы суточной потребности в белках, которые составляют в среднем 1 г белков на 1 кг массы тела или 85-100 г в сутки. Для детей рекомендованы нормы белков 1,5 – 4 г на 1 кг массы тела.

Белки в продуктах питания

Белок является одним из основных жизненно необходимых ингредиентов продуктов питания. Белок используется организмом для пластических целей, что делает его особенно важным и незаменимым для растущего организма. Белки поступают в организм человека с различными продуктами. Содержание белка в них колеблется в широких пределах. К основным источникам белка в продуктах питания относятся мясо, рыба, сыр, творог, яйца, крупы. Белки, распадаясь в организме, являются источником энергии. Поступая в организм и распадаясь в нем до своих конечных продуктов, 1 г белка дает 4,1 ккал. За счет белков продуктов питания должно покрываться около 10-15% общего суточного количества калорий. Роль и значение белков в процессах обмена веществ не ограничивается их энергетической ценностью. Они также обеспечивают воспроизводство основных структурных элементов органов и тканей, участвуют в образовании ряда важнейших веществ, например ферментов и гормонов. Одним из специфических свойств белков является их исключительная пластичность.

Таблица 2. Суточная потребность в белке

Возрастная группа

Количество общего белка, г

В т.ч. животный белок, г

Дети, возраст:

1–3

25

21

3–7 

48

39

7–11

68

48

11–15

98

56

Подростки:

119

72

Взрослые:

Умственный труд

109

67

Физический труд (легкий)

122

72

Физический труд (тяжелый)

163

94

Основная масса азота в продуктах питания приходится на белки. При обмене белка содержащийся в нем азот выделяется из организма в виде азотистых веществ. Для изучения состояния обмена белков большое значение имеет определение азотистого баланса, т. е. разницы между количеством азота, введенного в организм с продуктами питания, и количеством азота, выведенного из организма в виде конечных азотистых продуктов. Азотистый баланс может быть положительным, равным нулю или отрицательным. Дети, вскармливаемые только грудным молоком, получают 1,2-2 г белка на 1 кг веса; дети этого же возраста, находящиеся на искусственном питании, должны получать 3-4 г белка на килограмм веса.

Для удовлетворения потребностей организма существенным является не только количество, но и качество белков продуктов питания. Различные белки отличаются друг от друга процентным содержанием отдельных аминокислот. Биологическая ценность того или иного белка будет тем выше, чем ближе его аминокислотный состав к составу белков данного организма. Организм человека в процессе обмена веществ может синтезировать из всякого пищевого белка необходимые для него аминокислоты, но не все. Некоторые аминокислоты не синтезируются в организме, они содержатся только в продуктах питания и поэтому называются незаменимыми. В продуктах животного происхождения белки содержат все незаменимые аминокислоты в большем количестве, чем в растительных продуктах. Очень важно, чтобы незаменимые аминокислоты содержались в продуктах питания в определенном соотношении.

Классификация белков

Связи в белках

Структура белков

Денатурация белков

Белки в питании

Роль белков в питании

 

Металлопротеиды

Белки, вводимые с продуктами питания в организм, никогда не вступают в состав тканей тела без предварительного их расщепления. Белки отличаются строгой видовой и даже тканевой специфичностью. Сывороточные альбумины и глобулины лошади, например, введенные непосредственно в кровь человека, ведут себя как чужеродный белок, вызывающий образование специфических антител. Разложение белковых веществ на более простые (лишенные видовой и тканевой специфичности) соединения осуществляется в пищеварительных органах путем последовательного действия ряда ферментов. Организм использует для питания не сам белок, а его структурные элементы – отдельные аминокислоты и, вероятно, простейшие полипептиды. Аминокислоты подвергаются различным превращениям в организме. Часть аминокислот разносится кровью к различным тканям и органам, проникает через стенки тканевых капилляров, переходит в межклеточную жидкость и извлекается оттуда тканями, строящими из аминокислот свои специфические тканевые белки. Свободные аминокислоты могут претерпевать в организме человека различные превращения: часть их используется для синтеза белков органов и тканей; часть затрачивается на синтез гормонов, ферментов, гемоглобина; часть, подвергаясь распаду, используется в качестве энергетического материала. Аминокислоты, не использованные непосредственно для ресинтеза белка, подвергаются дальнейшим превращениям, т.е. дезаминированию (восстановительному, окислительному, гидролитическому и внутримолекулярному). Аминокислоты, которые не были вовлечены в процессы синтеза тканевых белков и оказались, таким образом, неиспользованными, подвергаются необратимым процессам распада до конечных продуктов: аммиака, мочевины, углекислоты и воды. Сложные белки, состоящие из белкового компонента и небелковой группы, распадаясь в организме, дают мочевину и ряд других конечных продуктов.

Недостаточное снабжение организма белками приводит к явлениям белковой недостаточности. Белковое голодание, сопровождаясь распадом ферментных белков, приводит к глубоким изменениям обмена, обусловленным нарушениями ферментативных функций печени и других органов. При белковом голодании происходит также нарушение в синтезе гормонов, в результате чего наблюдаются расстройства внутрисекреторной регуляции обмена.

 

Фибриллярные белки

     

Глобулярные белки

     
белок в крови

Общий белок крови

Белковый коэффициент крови

Белок в моче

баранец

Лечение народными средствами

днк

Народная медицина

мед

Лечение медом

 
 
пшеница чайный гриб пыльца хлеб иммунитет

Пророщенная пшеница

Чайный гриб

Цветочная пыльца

Цельное зерно

Иммунитет

волосы водоросль рис гриб шиитаке растения

Укрепление волос

Водоросли

Очищение рисом

Гриб Шиитаке

Энергия цветов

матрешки фэн-шуй биология оливки йога

Пословицы о здоровье

Фэн-шуй для денег

Книги по биологии

Оливковое масло

Йога для настроения

         

© Все права защищены. 2010 год. E-mail для обратной связи: info@belki.com.ua