Белки
. Больше всего противоречий при рассмотрении проблемы рационального питания вызывает вопрос о мясном белке. Яростно нападают на мясную пищу натуропаты – они ссылаются на приматов, которые питались исключительно растительной пищей. Исследования о влиянии питания на нервную деятельность доказали, что на данном этапе эволюции человека высокое содержание мясного белка в пище не дает полoжительного эффекта. Было показано, что животные, содержащиеся на диете с 4б% белка, в большинстве случаев были малоподвижны, производили впечатление старых, в то время как животные, получавшие в диете 6% белка, живостью и чувствительностью к раздражителям напоминали молодых.
Белки в питании для мозга
При изучении динамики корковых процессов мозга было выяснено, что диеты с малым содержанием белка животного происхождения и более высоким содержанием углеводов способствуют преобладанию процессов возбуждения. Повышение же содержания белка ведет к превалированию процессов торможения, а чрезмерное увеличение белка в рационе при длительном его использовании приводит к нарушению основных нервных процессов, в результате чего могут возникать состояния, близкие к невротическому.
Потребность в белке
Потребность в белке зависит от интенсивности процессов его обмена в тканях организма и определяется по «азотистому равновесию» (соответствие поступающего с пищей и выделяющегося из организма азота). Установлены нормы потребления белка – 80-100 г в сутки. Однако ряд диетологов настаивают на норме 55-60 г, а диетологи-натуропаты и сыроеды – 20-30 г. Профессор Капланский писал: «Только часть аминокислот, образующихся при расщеплении введенных с пищей белков, используется для синтеза белков, свойственных данному организму. Эта часть у взрослых организмов, находящихся в состоянии азотистого равновесия, относительно невелика и составляет небольшую долю всех аминокислот, получаемых с пищей. Весь избыток аминокислот дезаминируется (отщепляется) в печени, почках и в известной степени также в кишечных стенках». Следовательно, организм может довольствоваться небольшим количеством белка. Однако потребность в нем разных индивидуумов различная и зависит от интенсивности обменных процессов, вoзpaстa, пола, географических условий и множества других причин, которые требуют индивидуального подхода к понятию «оптимальная потребность».
Биологическая ценность белка
Биологическая ценность белка зависит от его аминокислотного состава и других структурных особенностей. Чем ближе по составу
аминокислот
употребляемый в пищу белок к составу белков организма, тем выше его биологическая ценность. При отсутствии необходимого количества незаменимых аминокислот наряду с нарушением синтеза белка наблюдаются и некоторые расстройства, зависящие от специфического значения данной аминокислоты в организме. Так, например,
метионин
, содержащийся в молоке и молочных продуктах; имеет большое значение для обеспечения защитных функций печени (предупреждает жировое перерождение печени).
В зависимости от содержания
незаменимых аминокислот
белок условно делят на полноценные (белки всех молочных продуктов и животного происхождения) и неполноценные (белки растений). Однако это нe значит, что безмясное питание будет неполноценным. Используя различные сочетания растительныx белков, можно пополнить до нормы недостаток аминокислот в отдельных продуктах.
Одним из конечных продуктов обмена белков в организме человека является мочевая кислота. Нарушение этого обмена приводит к увеличению концентрации мочевой кислоты в крови, отложению мочекислых солей,
подагре
, мочекислому диатезу. Поэтому возникновение этих заболеваний связывают с чрезмерным потреблением мясных продуктов.
Неоспоримым преимуществом растительных белков является то, что они не содержат пуриновых оснований (кроме бобовых), образующих в организме мочевую кислоту.