Жиры
. Многочисленные исследования показывают, что при исключении из пищи жиров или при их недостатке сокращается продолжительность жизни человека, замедляется рост, снижается синтез белка, уменьшается сопротивление организма к неблагоприятным воздействиям и заболеваниям.
Жиры являются носителями ряда биологически активных веществ. Наибольшей биологической активностью обладают
полиненасыщенные жирные кислоты
, комплекс которых называется фактором F (биологическое значение его приравнивается к витаминам).
Жиры необходимы для нормального усвоения кальция, магния, каротина, жирорастворимых витаминов.
Соотношение жиров растительного и животного происхождения
Исследования показали, что жиры с преимущественным содержанием полиненасыщенных жирных кислот понижают возбудимость коры головного мозга. Преимущественное содержание насыщенных кислот ведет к повышению ее возбудимости. Институт питания рекомендует
соотношение содержания в пище жиров животного и растительного происхождения 2:1
. Однако это соотношение может колебаться в зависимости от ряда факторов, одним из которых является функциональное состояние центральной нервной системы.
Общее количество жиров, по различным рекомендациям должно составлять 0,6-1 г на 1 кг веса человека в сутки. Оказалось, что жиры, от которых еще недавно человек стремился отказаться из-за боязни заболеть
атеросклерозом
, служат наиболее реальными поставщиками некоторых предупреждающих атеросклероз веществ. Поэтому мнение, согласно которому следует резко увеличить пoтребление растительного масла в ущерб сливочному и другим жирам, следует считать устаревшим. Оптимальная норма
растительного масла сегодня ограничивается 25-30 г в день
. И столь же допустима
норма 50-60 г в сутки для жиров животного происхождения
: сливочного масла, свиного сала, шпика и бекона.
Преимущественное использование растительных масел
рекомендовалось ранее для профилактики атеросклероза, но исследования последних лет показали, что образующиеся в результате переокисления ненасыщенных жирныx кислот перекисные соединения весьма активно реагируют с белками и могут вызвать нарушение их структур. Это одна из основных реакций, ответственных за старение. Получается парадокс: ненасыщенные жирные кислоты предотвращают возникновение «болезни старости» - атеросклероза и в то же время способствуют ускорению старения. Впрочем, дело обстоит не так уж плохо – природа заботливо защищает организм от преждевременного старения при помощи
витаминов
А, С, Е.
Исследования показали, что одним из важнейших факторов, определяющих ценность жиров, следует считать способность входящих в их состав жирных кислот обеспечивать синтез структурных компонентов клеточных мембран. С этой точки зрения особенно полезно употребление
оливкового масла
.
Жироподобные вещества
К группе жиров относят также жироподобные вещества –
холестерин
и
лецитин
. Основное место в образовании холестерина – печень. Синтез холестерина в организме увеличивается при переедании, а также при недостатке в организме
инсулина
и гормона щитовидной железы
тироксина
. Некоторые витамины (например,
никотиновая кислота
) и
магний
тормозят синтез холестерина; витамины С и Р усиливают его распад;
пиридоксин
способствует выведению его с желчными кислотами.
При исследовании влияния различных диет на уровень холестерина в крови выяснилось, что растительная способствовала снижению уровня холестерина, при диете же, богатой насыщенными жирными кислотами, уровень холестерина повышался. Современные исследования привели к выводу, что на увеличение уровня холестерина в организме влияет не столько содержание его в отдельных продуктах, как считали ранее, сколько нарушение, обмена веществ, вызванное неправильным питанием.
В последние годы дифференцируют и сам холестерин. Оказывается, он состоит из двух разных фракций: высокой и низкой плотности. Развитие атеросклероза связано с увеличением холестерина низкой плотности. Нормальный или умеренно повышенный уровень холестерина высокой плотности предотвращает развитие атеросклероза. Антагонистом холестерина является лецитин, который благоприятно влияет на деятельность центральной нервной системы и печени, стимулирует кроветворение, повышает сопротивляемость организма к инфекциям и токсическим веществам, препятствует развитию атеросклероза. Большое количество лецитина содержится в гречневой крупе, пшенице, отрубях, фасоли, горохе, салате. Много лецитина содержится в продуктах, содержащих холестерин (сливки, яйца, мозги и др.).
Жиры в продуктах питания представляют собой ценный энергетический материал. Каждый грамм жира дает 9,3 калории. Но жиры имеют не только энергетическое значение, они необходимы для выработки иммунных и защитных тел и являются носителями так называемых жирорастворимых витаминов – A, D, Е, К. Необходимое количество жира в рационе зависит от его качества и соотношения с другими составными частями продуктов питания. Питательная ценность и усвояемость организмом различных жиров неодинакова. Калорийность растительного и топленого коровьего масла выше, чем калорийность сливочного масла и маргарина, в которых содержится наряду с жиром некоторое количество воды. Говяжье и баранье сало хуже усваивается, чем сливочное или растительное масло.
Для лучшего усвоения жира в рационе питания
количество углеводов должно быть в 2-3 раза больше, чем жиров. При недостаточном количестве углеводов происходит неполное сгорание жиров, накапливаются промежуточные продукты распада и возникает ацидоз. Использование жира организмом человека зависит от количества и качества жирных кислот. Последние делятся на насыщенные и ненасыщенные. Твердые жиры состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот, жидкие – из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Особое значение в питании имеют полиненасыщенные жирные кислоты. Ими богаты растительные масла – подсолнечное, кукурузное, соевое. Полиненасыщенные жирные кислоты усиливают окислительные процессы в организме, а поэтому употребление их в достаточном количестве особенно необходимо при
ожирении
.
Растущий организм особенно нуждается в жирах животного происхождения, содержащих липоиды, не синтезирующиеся в организме. Растительные жиры, в зависимости от возраста ребенка, должны составлять от 5 до 10% по отношению к общему количеству жира. Недостаток жира в организме ведет к истощению и снижению его иммунореактивного состояния. Избыточное содержание жира в рационе способствует развитию малокровия, снижает аппетит, повышает свертываемость крови. Количество калорий за счет жира в рационе детей старше года должно составлять 30-35%. При пищеварении жиры расщепляются на глицерин и жирные кислоты, которые, соединяясь со щелочами, всасываются в виде растворимых мыл. Наряду с жирами в продуктах питания содержатся жироподобные вещества – лецитин и холестерин. Лецитин относится к фосфолипидам, содержащим фосфор. Он участвует в процессах всасывания жиров, входит в состав нервной ткани, клеточных ядер. Лецитин благоприятно влияет на деятельность печени, обеспечивает нормальный обмен холестерина, предохраняя тем самым организм от развития атеросклероза. Холестерин содержится в жирах и во всех клетках организма. Он в значительном количестве синтезируется в организме (главным образом в печени) из уксусной кислоты. Избыточное поступление в организм холестерина, особенно при замедленном его обмене, способствует развитию желчнокаменной болезни, атеросклероза. Холестерин содержится в значительном количестве в мозгах, яичных желтках, печенке, рыбьем жире, сливочном масле. Лецитин — в соевых бобах, зеленом горошке, гречневой крупе, нерафинированном растительном масле.