В состав тканей человека, животных и растений наряду с
белками
и
углеводами
входят жиры и жироподобные вещества.
История открытия жиров
Жиры известны человечеству с незапамятных времен. Еще в древности они находили широкое применение не только как продукты питания, но и в качестве смазочных средств и растворителей. Но только в конце XVIII века была выяснена химическая природа жиров.
Шееле, нагревая жиры со щелочами, получил «сладкое масло», названное впоследствии глицерином. В 1823 г. Шеврель установил, что жиры при гидролизе дают, кроме глицерина, ряд органических кислот. Он изучил строение важнейших кислот, входящих в состав жиров и дал им названия (стеариновая, пальмитиновая, олеиновая и др.).
Жиры находятся в организме либо в форме протоплазматического жира (жира, являющегося структурным компонентом протоплазмы клеток), либо в форме так называемого резервного, или запасного, жира, откладывающегося в жировой ткани.
Роль жира в организме
Физиологическая роль этих двух видов жира не одинакова.
Протоплазматический жир
, являясь составной частью клетки, содержится в органах и тканях в постоянных количествах и имеет определенный состав.
Количество протоплазматического жира в органах не изменяется даже при патологических формах
ожирения
. При недоедании или полном голодании человек и животные теряют значительную часть только
резервного жира
, в то время как количество протоплазматического жира практически не изменяется.
Роль жиров в питании
Жиры играют важную роль в питании, освобождая при окислении в организме большое количество энергии (9,3 ккал на 1 г жира). Они являются хорошими растворителями ряда биологически активных веществ (витаминов, растворимых в жирах). Кроме того, многие жиры содержат некоторые ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для осуществления нормальных функций организма.
Вместе с тем
жировая ткань
выполняет в организме и чисто механическую роль. Откладывающийся под кожей жир образует мягкую изолирующую прослойку, предохраняющую тело и особенно внутренние органы от толчков и ударов, а также от охлаждения.
В протоплазме клеток жиры и жироподобные вещества находятся не столько в виде отдельных включений (капелек жира), сколько в форме сложных нестойких соединений с белками. Эти соединения получили название
липопротеидов
.
Липопротеиды, растворенные в жидком или полужидком веществе плазмы клеток, не могут быть обнаружены при помощи обычных микроскопических методов исследования, они не окрашиваются специальными красками и не экстрагируются эфиром. Однако липопротеиды могут быть извлечены из клеточного сока после свертывания протоплазматических белков денатурирующими веществами, например, горячим спиртом. В яичном желтке – наиболее богатом источнике липидов – большая их часть также связана с белком. Поэтому полное извлечение липидов из яичного желтка возможно лишь после обработки желтка горячим спиртом.
Липиды
Жиры и близкие к ним по своим физико-химическим свойствам липопротеиды объединяют под общим названием –
липиды
(греч. lipos – жир).