Белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, антиоксиданты и другие соединения, содержащиеся в растениях и животных

Главная страница

Белки

Жиры

Углеводы

Антиоксиданты

Алкалоиды

Растительные пигменты

Органические кислоты

Дубильные вещества

Эфирные масла

Жирные кислоты

Минералы

Витамины

Флавоноиды

Гормоны

Фитонциды

Стероиды

Пектины

Ферменты

Аминокислоты

Нуклеотиды

Терпены

Гликозиды

ожирение

Ожирение

баранец

Лечение народными средствами

днк

Народная медицина

 

Пектины

Пектиновые вещества – высокомолекулярные соединения углеводной природы, содержащиеся в большом количестве в ягодах, фруктах, клубнях и стеблях растений. В растениях пектины присутствуют в виде нерастворимого протопектина, представляющего собой соединение метоксилированной полигалактуроновой кислоты с галактаном и арабаном клеточной стенки. Протопектин переходит в растворимый пектин лишь после обработки разбавленными кислотами или под действием особого фермента протопектиназы. Из водного раствора растворимый пектин осаждается спиртом или 50% ацетоном. Характерным и важным свойством пектина является его способность давать студни в присутствии кислоты и сахара. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности при производстве желе, джема, мармелада, пастилы и фруктовых карамельных начинок.

Образование пектинового студня происходит в присутствии 65-70% сахара (сахарозы или гексозы); такая концентрация приблизительно соответствует насыщенному раствору сахарозы. В образующемся студне содержится от 0,2 до 1,5% пектина. Лучше всего образование пектиновых студней происходит при рН 3,1-3,5. Пектины различного происхождения различаются по способности к желированию, по содержанию золы и метоксильных групп СН3О-.

При действии на растворимый пектин разбавленных щелочей или фермента пектазы метоксильные группы легко отщепляются – образуются метиловый спирт и свободная пектиновая кислота, которая представляет собой полигалактуроновую кислоту. Пектиновая кислота легко дает соли – пектаты. В виде пектата кальция она легко осаждается из раствора; этим пользуются для количественного определения пектиновых веществ. Пектиновая кислота в присутствии сахара не способна образовывать студни подобно растворимому пектину. Поэтому при промышленном получении пектина стараются по возможности избежать его щелочного или ферментативного гидролиза, вызывающего снижение желирующей способности пектина.

Пектины играют важную роль при созревании, хранении и промышленной переработке различных плодов и овощей. Во время развития плодов протопектин отлагается в клеточных стенках и может накапливаться в плодах в значительных количествах (например, в грушах, яблоках и плодах цитрусовых культур). Созревание плодов характеризуется превращением протопектина в растворимый пектин. Так, у яблок содержание пектинов достигает максимума приблизительно к периоду уборки плодов. При последующем хранении плодов при температурах, близких к 1 С, содержание протопектина постепенно понижается и происходит накопление растворимого пектина.

Содержание пектина в плодах и овощах, %

Яблоки - 0,82-1,29, Абрикосы - 1,03, Слива - 0,96-1,14, Черная смородина - 1,52, Клюква - 0,5-1,30, Морковь – 2,5, Сахарная свекла – 2,5.

Пектины играют также важную роль при обработке растительных волокон, например льна. Процесс мочки льна основан на том, что под действием особых микроорганизмов, выделяющих ферменты, гидролизующие пектиновые вещества, происходит мацерация стеблей льна и отделение волокон друг от друга.

Классификация углеводов

Мальтоза

Гиалуроновая кислота

Лактоза

Глюкоза

Галактоза

Манноза

Фруктоза

Хондроитинсульфат

Полисахариды

Гепарин

Сорбит

Маннит

Крахмал

Пектин

Агар-агар

Сахароза

Клетчатка (целлюлоза)

Декстрины

Гликоген

Трегалоза

Хитин

Инулин

Углеводы и сахар в питании

       
сахарный диабет

Сахарный диабет

метаболический синдром

Метаболический синдром

продукты

Калорийность продуктов

бадан

Энциклопедия лекарственных растений

 
 
мед вишня биостимулятор биология яблочный уксус

Все о меде

Фрукты и овощи

Биогенные стимуляторы

Книги по биологии

Сжигатели жира

инсулин диабет цикорий диета топинамбур

Лечение сахарного диабета

Какой у Вас риск диабета?

Цикорий при сахарном диабете

Диета при сахарном диабете

Топинамбур при диабете

похудение инсулин хлеб пшеница иммунитет

Препараты для похудения

Инсулин

Цельное зерно

Пророщенная пшеница

Иммунитет

         

© Все права защищены. 2010 год. E-mail для обратной связи: info@belki.com.ua