|
Сахароза
Сахароза –
дисахарид
, в состав которого входят остатки альфа-D(+)-глюкозы и бета-D(-)-фруктозы, соединенные гликозидо-гликозидной связью в первом и втором положениях.
Свойства сахарозы
Сахароза
– белое кристаллическое вещество с температурой плавления 184-185 С, сладкое на вкус, хорошо растворимое в воде. Выделяют сахарозу из сахарной свеклы (содержат 12-20%) и сахарного тростника (содержит 14-26%); много сахарозы содержится в моркови и ананасе. При гидролизе сахарозы под действием слабых кислот или ферментов она расщепляется на глюкозу и фруктозу. В организм человека и животных сахароза поступает с продуктами питания. При участии специфических микроорганизмов сахароза может подвергаться спиртовому, молочному, масляно-кислому и другим видам брожения.
Сахароза и сахараза
Сахараза (инвертаза)
– фермент класса гидролаз, который обеспечивает гидролиз О-гликозидных связей в молекуле сахарозы с образованием глюкозы и фруктозы:
Сахароза + Н2О=альфа-D-глюкоза + бета-D-фруктоза.
Систематическое название этого фермента бета-фрктофуранозидфруктогидролаза (
КФ 3.2.1.26
). Фермент сахараза содержится в кишечном соке, принадлежит к группе альфа, бета-гликозидаз и играет важную роль в катаболизме углеводов. Оптимальное рН для данного фермента 5,4-6,2.
При понижении активности сахаразы усвоение сахарозы нарушается, в связи с этим наблюдаются диарея и метеоризм.
|
|
Сахароза (тростниковый сахар, свекловичный сахар) С12Н22011.
Чрезвычайно широко распространена в растениях (в листьях, стеблях, семенах, фруктах, ягодах, корнях, клубнях). Играет огромную роль в питании человека. Очень легко растворима в воде. Кристаллизуется в виде больших моноклинических кристаллов. Удельное вращение водных растворов +66,5 С. Не восстанавливает фелинговой жидкости. Сбраживается дрожжами. Молекула сахарозы представляет собой сочетание апиранозы и бета-фруктофуранозы, соединенных за счет своих гликозидных гидроксилов (l-альфа- D- г люкопиранозидо-2-бета-D-фруктофуранозид). Сахароза не содержит свободного гликозидного гидроксила и поэтому не обнаруживает мутаротации. При нагревании с кислотами или под действием фермента сахаразы (иначе инвертазы) сахароза гидролизуется, образуя инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы). Название инвертный сахар происходит от слова «инверсия», что значит изменение какой-либо величины на обратную. Гидролиз сахарозы изменяет удельное вращение раствора с правого на левое, так как образующаяся при гидролизе фруктоза имеет значительно большее левое вращение, чем правое вращение образующейся глюкозы. Именно поэтому гидролиз сахарозы называют иначе инверсией. Характерная особенность сахарозы – исключительная легкость ее гидролиза в кислом растворе – скорость здесь приблизительно в тысячу раз больше, чем скорость гидролиза при этих же условиях таких дисахаридов, как мальтоза или лактоза. Главные источники получения сахарозы в пищевой промышленности – сахарная свекла и сахарный тростник.
|
|
Сладость различных сахаров
Сладкий вкус
– важнейшее свойство сахаров и их производных, различающихся между собой по этому признаку. Необходимо, однако, отметить, что сладкий вкус свойствен многим другим веществам, ничего общего не имеющим по химической природе с сахарами (например, сахарин).
Сравнительные данные о сладости различных сахаров и их производных таковы:
Сахароза – 100 Фруктоза – 173 Инвертный сахар – 130 Глюкоза – 74 Сорбит – 48 Глицерин – 48 Ксилоза – 40 Мальтоза – 32 Рамноза – 32 Галактоза – 32 Рафиноза – 23 Лактоза – 16
Чрезвычайно высокой сладостью обладают некоторые белки. Так, например, монеллин - белок из ягод африканского растения Diоsсоrеорhуllum cumminsii в 3000 раз слаще сахарозы. Молекулярная масса монеллина 10700. Другой белок – тауматин, содержится в плодах африканского растения Thaumatococcus danielli. Молекулярная масса его 18000-21 000, он в 750-1000 раз слаще сахарозы. В плодах тропического растения Syпsepalum dulciticum содержится гликопротеид миракулин; молекулярная масса его 44 000. Миракулин не обладает сладким вкусом, но изменяет вкус кислых продуктов на сладкий.
|
|
|
|